Zege Waldkaffee, Honey Processed
Zege Waldkaffee Honey Processed
Der Zege Waldkaffee Honey Processed ist ein Kaffee, der nicht nur die unglaubliche Geschichte des Zege Waldkaffees in sich trägt, sondern darüber hinaus durch den aufwändigeren Verarbeitungsprozess zu ganz unerwarteten Aromas und Textur kommt.
Der Zege Waldkaffee wächst, wenig überraschend, auf der Halbinsel Zege am Lake Tana im Norden Äthiopiens. Nach der Ernte wird er in einem ersten Schritt gesäubert – alle Kaffeekirschen, welche nicht makellos und wirklich reif sind, werden von Hand herausgelesen. Mein Freund Menelik nimmt die gesäuberte Ernte entgegen und wiegt diese, damit er die Produzenten ausbezahlen kann.
Im Gegensatz zur weit verbreiteten nassen Aufbereitung werden beim Honey Process die Kaffeekirschen nach dem Pflücken nicht gewaschen und fermentiert sondern nur entsteinert (pulpen) und dann samt noch vorhandenem Häutchen (Pergamino) direkt getrocknet.
Für diesen Arbeitsschritt versammelt sich Menelik und sein Team um die Pulping-Maschine.
Das Wasser wird angestellt und schon der erste Korb voll Kaffeekirschen in den grossen Trichter geleert. Menelik beginnt zu drehen und schon nach kurzer Zeit, spuckt die Maschine unten die ersten Rohkaffeebohnen aus. Nach einer Weile sieht man, wie die Kirschen im Trichter nach unten wandern – ja es dauert ganz schön, bis dieser erste Korb Kirschen verarbeitet ist, aber irgendwann ist der Trichter endlich leer. Freude und auch eine dunkle Vorahnung machen sich breit: das wird ewig dauern… Menelik lässt sich allerdings nichts anmerken. Er dreht und dreht, Körbe werden herangetragen und in den Trichter geleert, Menelik dreht weiter und weiter bis die letzte Kirsche im Trichter verschwindet.
Die Mönche und ihr Kaffee
Wie die folgende Legende besagt, waren es koptische Mönche, welche den Kaffee nach Zege brachten: Der Mönch Betra Maryam erhielt von Gott den Auftrag, in Zege Limonen, Hopfen und Kaffee anzubauen. Er teilte seinen Priesterstab in drei Teile und der Kopfteil verwandelte sich in die erste Kaffeepflanze. In einem der sieben Klöster von Zege ist diese einmalige Geschichte in Wandbildnissen verewigt. Zudem existiert auch ein altes Buch, indem diese besondere Begebenheit niedergeschrieben wurde. Noch heute gibt es auf Zege aus diesen historisch-religiösen Gründen keine echte Landkultivierung im herkömmlichen Sinne. So schützt der heilige Kaffee den Wald und der Wald den heiligen Kaffee.
Magische Abendstimmung am Lake Tana
Unmittelbar nach dem Schälen werden die Kaffeebohnen getrocknet. In ganz Afrika geschieht dies auf langen hüfthohen Bahnen, den sogannten African Raised Beds. Damit die Bohnen auch schön gleichmässig trocknen, werden sie immer wieder gewendet und möglichst gleichmässig verteilt. Je nach Wetter dauert es zwei bis drei Wochen bis die Bohnen trocken sind. Auch diese Phase ist äusserst wichtig und erfordert Ausdauer und Geduld. Dies fällt in dieser einzigartigen Naturlandschaft mit wunderschönen Abendstimmungen am Lake Tana vielleicht etwas leichter als in der Schweiz. Die ganze Szenerie hat fast etwas entrücktes, traumhaftes dass mir bewusst wird, dass meine Leidenschaft und Freude am Kaffee mich an diesen einmaligen Ort mit seinen wunderbaren Moment geführt haben. Ich kann es manchmal selber fast nicht glauben.
Ist der Kaffee gut getrocknet wird gedrescht. Das sogenannte Pergamino, ein feines Häutchen um die Bohne muss noch weg. Wenn die Bohnen auch von diesem Pergamino befreit sind, werden sie nochmals aussortiert, denn nur die Besten sollen nach Gersau verschifft werden.
In mehreren Durchgängen werden die Bohnen wieder und wieder verlesen. Nochmals ein langwieriger Prozess, der Stunden dauert. Erst danach verdient der Kaffee das Prädikat Qualität „Gr.1“, welches wir auf der Rückseite der Produktebanderolle beim Merkmal QUALITÄT kommunizieren.
Voller Stolz präsentiert man einen Jutesack, welcher mit dem Waldkaffee-Emblem bedruckt ist. Wer genau hinschaut, sieht unter dem Emblem die Zeilen: „Specially prepared for Kaffeerösterei Hosennen“! Mit ein Grund für diese Ehre ist, dass wir die Einzigen sind, welche exklusiv diesen Kaffee importieren darf. Die Zege Waldkaffee-Rarität gibt es also ausschliesslich bei uns zu kaufen.
Nun geht es plötzlich schnell: Die Kaffeebohnen werden zum besonderen Schutz zuerst in einen speziellen GrainPro-Sack und erst dann noch in einen Jutesack abgefüllt. Jeder Sack wird gewogen und von Hand vernäht. Die kostbare Fracht wandert Sack für Sack in den grossen, mit Papier isolierten Container. Eine Isolation ist nötig, damit sich kein Kondenswasser bildet.
Im Hauseigenen Qualitäts-Labor, prüfen Menelik, Tsion und Helen Ginigus den Kaffee ein letztes Mal. Es werden kleine Proben geröstet und verkostet.
Nach dem Verladen der Säcke wird der Container plombiert und geht auf die mehrwöchige Schiffsreise nach Europa und dann bis nach Basel.
Fantastisch in der Tasse
Anfang Januar war es dann soweit, und die Fracht mit dem Zege Waldkaffee Honey Processed ist endlich in Basel angekommen. Nach den ersten Röstungen in Gersau wird mir schnell klar, dass sich der grosse Aufwand für diese Kaffeerarität gelohnt hat.
Die Honey Process-Verarbeitung bringt ein unglaublich voller, samtiger Körper und tiefe Süsse, welche umrahmt wird von einer leichten Malz- und Kaffeekirschnote.
Im Abgang folgen würzige Noten nach Koriander-Samen. Koriander-Samenkörner haben bekanntlich auch eine blumige Note – und so ergibt sich ein unglaublich spannendes Aromafeld in der Tasse, welches sinnbildlich für die manchmal so karg-schroffe bis wunderbar zeitlose Schönheit des Äthiopischen Hochlandes steht. Einfach magisch!